Fette sind ein wichtiger Energielieferant und in der menschlichen Ernährung unersetzbar und lebenswichtig.

• Energielieferant - 1 Gramm Fett liefert dem Körper 9 kcal/37kJ, das ist mehr als doppelt so viel Energie wie in der gleichen Menge Eiweiß oder Kohlenhydrate enthalten ist.
• Lieferant essentieller Fettsäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann und daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Die wichtigsten essentiellen Fettsäuren in Pflanzenölen sind die Linolsäure als Omega 6 Fettsäure und die Linolensäure als Omega 3 Fettsäure. Im Verhältnis 1:5, Omega 3:Omega 6 sind die positiven Eigenschaften beider Fettsäuren am wirksamsten. Diese Fettsäuren haben Einfluss auf die Triglyceridwerte und senken das Gesamtcholesterin, weiters schützen sie Herz und Gefäße.
• Träger fettlöslicher Vitamine A,D,E und K, die vom Körper nur gemeinsam mit Fett aufgenommen werden können.

Menschen in den westlichen Zivilisationen nehmen heutzutage jedoch zuviel Fett zu sich. Rund 40% der Gesamtenergiezufuhr werden in Form von Fett aufgenommen. Vor allem die tierischen und versteckten Fette tragen dazu bei. Idealerweise sollte die Ernährung eines Erwachsenen zu ca. 30% aus Fett bestehen.


Quelle: „Ernährung und Arteriosklerose“, Institut für Sozialmedizin der Univ. Wien, Abeitsgemeinschaft für Volksgesundheit.


Welche Fette sind am bekömmlichsten?
Fette unterscheiden sich voneinander vor allem durch ihre Fettsäurezusammensetzung. Die Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften der Fette. Generell kann gesagt werden, dass tierische und feste Fette einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren haben, während pflanzliche Öle reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Da mit Fleisch, Wurstwaren, Milchprodukten und Süßwaren besonders viele gesättigte Fette aufgenommen werden, empfiehlt sich zum Kochen, Braten und Backen sowie für den Salat Produkte mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu verwenden.

Nur so kann das oben angeführte Verhältnis zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten erreicht werden. Besonders reich an lebenswichtiger mehrfach ungesättigter Fettsäure sind Sonnenblumenöl und Distelöl.

Neueste Studien belegen, dass es auf das richtige Verhältnis Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren ankommt. Sowohl aus Omega-6- als auch aus Omega-3-Fettsäuren werden Botenstoffe, die Eicosanoide hergestellt. Dafür werden die Fettsäuren aus den Zellwänden freigesetzt und von speziellen Enzymen umgebaut. Die aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren hervorgehenden Eicosanoide haben gänzlich unterschiedliche Wirkungen. Aus Omega-6-Fettsäuren entstehende Eicosanoide fördern zwar die Blutgerinnung können aber auch Entzündungen begünstigen. Omega-3-Fettsäuren dagegen werden zu Eicosanoiden umgebaut, die Entzündungsreaktionen vermindern und die Verklumpung der Blutplättchen hemmen. Dadurch fördern sie die Durchblutung und schützen vor Thrombosen. Für den Umbau zu Eicosanoiden benötigen beide Fettsäurearten die gleichen Enzyme. Wenn viele Omega-6-Fettsäuren aber nur wenige Omega-3-Fettsäuren aufgenommen werden, entstehen mehr Eicosanoide aus Omega-6-Fettsäuren. Daher kommt es auf das ausgewogene Verhältnis Omega3 und Omega 6 an.


Pflanzenöle und Vitamine
Die fettlöslichen Vitamine A,D,E, und K können nur gemeinsam mit Fett aufgenommen werden, wobei in Pflanzenölen vor allem Vitamin E vorkommt.

• Vitamin A (Retinol) wird auch als „Sehvitamin“ bezeichnet, da ein Mangel zum Nachlassen der Sehkraft insbesondere zu Nachtblindheit führen kann. Bei Mangel kommt es auch zu Störungen des Knochenwachstums, Haut und Schleimhäute werden geschädigt und dadurch anfällig für Infektionen. Vitamin A kommt selbst nur in tierischen Lebensmitteln vor. In gelben und orangefarbenen Früchten sowie in dunkelgrünem Blattgemüse kommen Vitamin A Carotinoide vor, aus denen im Darm Vitamin A gebildet werden kann. Pflanzenöl bei der Zubereitung unterstützt die Aufnahme von Vitamin A.
• Vitamin D (Calciferol) hat die Aufgabe den Calcium- und Phosphatstoffwechsel zu regulieren. Ein Mangel führt zu Veränderungen des Knochengerüsts (Rachitis). Vitamin D liegt im Körper als Provitamin vor. Durch Einwirkung von Sonnenlicht wird daraus Vitamin D gebildet. Weiters tragen auch Vitamin D-reiche Lebensmittel wie Fisch, Leber und Ei zur Versorgung bei.
• Vitamin E (Tocopherol) schützt die Zellwände und wirkt so der Bildung von Krebszellen entgegen. Außerdem schützt es vor Arteriosklerose, indem es die Innenwände der Arterien gegen Ablagerungen widerstandsfähiger macht. Vitamin E ist ein natürliches Antioxidans, das die ungesättigten Fettsäuren und auch Vitamine (vorallem Vitamin A) vor Oxidation schützt. Die wichtigsten Quellen für Vitamin E sind pflanzliche Öle. Vor allem Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl, Distelöl und Maiskeimöl sind reich an Vitamin E.
• Vitamin K (Phyllochinon) ist für die Blutgerinnung verantwortlich. Ein Mangel kann zu erhöhter Blutungsneigung führen. Vitamin K wird vor allem durch Bakterien im Darm gebildet kann aber durch Grüngemüse, Milch und Michprodukte ergänzt werden.